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中國時報【報導楊閔惠】重新詮釋對營養午餐的想像，讓校園飲食教育從好吃開始，灃食公益飲食文化教育基金會（下稱灃食教育基金會）力邀生態主廚林奕成與對味廚房料理實驗室創辦人洪昭勝，以營養5餐計畫主廚身分主持「灃食校廚培訓營」，在短短3天的時間內，透過講解、示範與實作品嘗的過程，讓受訓的校廚們功力大增。尤其是最後一天的成果發表，就連學校校長、午餐祕書以及主任們都特地組了親友團來加油打氣，更是增添現場緊張氣氛，讓校廚們掩不住大顯身手的興奮感。學生應用所學的「分段式料理」及「醬汁」手法，呈現出家常料理「蒜香油菜」，蒸過的油菜，淋上蒜油，呈現出令人驚豔的口感，至於使用蒸法料理的「麻婆豆腐」在切好豆腐、淋上醬汁後直接蒸，不但保持豆腐切塊的完整性，也出乎預料的入味，讓試吃的主廚也忍不住大讚真是配飯好幫手。擅長將在地食材注入西餐創意的林奕成，在「灃食校廚培訓營」中第1堂課就與校廚們分享食物選材、驗收與儲存，林奕成表示，台灣食材多元豐碩，產地的重要性不可小覷，有了新鮮的食材並且適當的處理保存不流失營養，是好吃料理的第1步。至於許多孩子不喜歡吃的青椒、苦瓜、紅蘿蔔等食材，林奕成也分析其實不是孩子挑食，而是因為多含有生物鹼，味道苦澀，小孩味蕾又較為敏銳，因此較難接受，但運用調味的方式來處理，比如：南瓜可以加入少量的鹽、油脂來增味，就能提升本身的香甜氣息，孩子自然也就不排斥。至於主廚洪昭勝則建議採用高級餐廳常用分段料理方式來處理食材，將「煮熟」與「調味」分開處理，不僅能留住營養，又能保持口感，只要運用學校現有的廚房設備，像是蒸爐、炒鍋就能達到同樣效果，舉例來說三杯雞的傳統做法是不斷翻炒超過40分鐘，卻容易產生熟度不均或是肉質老柴，但利用分段料理方式，先將雞肉醃漬好，再放進蒸爐10到15分鐘，接著下鍋調味，不到5分鐘就能輕鬆上菜，不僅肉質鮮嫩多汁，還可節省人力與時間。推廣營養5餐計畫，灃食教育基金會除邀請林奕成和洪昭勝作為營養5餐計畫主廚開課舉辦校廚培訓營之外，還邀請亞洲最佳女廚師陳嵐舒、知名亞洲料理金牌主廚林諾凡、日本料理研究家岡本愛等，總共5位知名主廚共同創作而成灃食「營養5餐」食譜，跳脫一般食譜的編排方式，不以菜色來說明，而是以食材來做說明，例如選肉、選菜、選醬料的組合方式，讓校廚可以更容易且更方便的去組合餐點，呈現多元化的午餐。不只好吃更要好看，負責食譜視覺設計的新銳設計師王艾莉，發揮巧思結合每位主廚的特色，在視覺以及味覺做出區隔，還藉由食材的分類來變化組合，如此一來，光一份雞肉料理就能有日式、泰式、台式等風味，讓孩子天天吃也不無聊。灃食教育基金會副執行林芳燕也進一步說明，食譜還依照主菜、配菜、準備的時間與難易度去區分，目的是為了讓校廚們更容易準備食材與組合餐點，有效減輕工作負擔。尤其藉由明確的食譜SOP，還能平均分配工作，例如特定人員負責食材清洗與配菜，而部分人員準備醬料以及食材烹飪，讓每位校廚能專心在自己的料理任務上，增加校園午餐製作效率。不只課桌，餐桌亦是學校教育的一環。灃食營養5餐計畫不只是重視食物本身，更著重於視覺、味覺上所創造的美味與美好，灃食教育基金會也推出符合國小學童需求，提供貼心的可攜式分隔式餐盤跟吸引孩子喜愛的打菜服裝設計競賽，期盼藉此創造良好的飲食教育環境，讓孩子每天中午都能上一堂飲食教育實作課，透過體驗去了解食物，用心品嘗食物，進而感謝食物背後的校廚們、農民們的辛勞。近來大力推廣食育的教育部也與灃食教育基金會合作，將「營養5餐」計畫所打造的飲食教育模組，落實在「三年百校」計畫中，預計在民國110年底前在全台百座校園，構築出符合現代化健康飲食的「營養5餐」實踐場域，透過民間的力量，一起加入教育部午餐改善計畫，擴大社會參與度。INDEX「營養5餐」養成兒童健全身心營養5餐，在色香味的食物引領下，獲得豐富的五感經驗，讓孩子養成健全的身心，積累豐厚的人生滋味，灃食精心規畫出5道料理，內容包括：第一道「飲食知識」：製作主題性飲食教材、教案資源與影片，免費提供教育人員與民眾。第二道「美學品味」：邀請設計師謝榮雅共創符合國小學童健康需求之可攜式分隔餐盤。第三道「美味革新」：邀請料理職人們運用新烹飪知識與技術出版校餐食譜。第四道「體現空間」：邀請設計師王艾莉打造校園Food Lab食育教室，透過各式體驗及學習，實踐飲食教育的真諦。第五道「創意互動」：透過各式創新活動，邀請社會大眾共創營養5餐的無限可能。★「食尚著裝設計競賽」全台徵件，廣邀新銳設計好手，共創學童打菜值班標準著裝及分隔式可攜餐盒。另外，也將透過全台校「校廚烹飪大賽」，相互交流激盪，為共同提升校園飲食文化而努力。